Index
ورود کاربر
Telegram RSS ارسال به دوستان نسخه چاپی ذخیره خروجی XML خروجی متنی خروجی PDF
کد خبر : 160569
تاریخ انتشار : 30 فروردین 1391 0:0
تعداد مشاهدات : 79

سهیلا قاسمی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی

تولید شیر حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع با نانوکپسول هاي کازئين

پژوهشگران علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس طی تحقیقی موفق به تهيه نانوکپسول هاي کازئين طبیعی براي توليد شير حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع شدند... علمي و فناوري - پژوهشي: پژوهشگران علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس طی تحقیقی موفق به تهيه نانوکپسول هاي کازئين طبیعی براي توليد شير حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع شدند. به گزارش خبرنگار پژوهشي ايسنا، یافته های پژوهش سهیلا قاسمی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی نشان داد که كازئین طبیعی شیر قادر است ترکیبات آب گریز را از طریق تغییرات pH و بازتر شدن ساختار کازئین به تله انداخته و با کاهش pH ساختار اولیه، خود را بازیافته و این ترکیبات آب گریز را به عنوان نانوکپسول در خود حفظ کند. بر اساس نتايج اين تحقيق، اصولاً استفاده از پروتئین هایی نظیر کازئین یکی از راهکارهای مناسب برای محافظت و رساندن غذا داروهای آب گریز نظیر اسیدهای چرب غیراشباع است. اين محقق درباره نتايج يافته هاي خود گفت: روش هایی که برای کپسوله کردن ترکیبات آب گریز توسط کازئین به کار می رود اغلب به دلیل بروز مشکلاتی نظیر:مدفون بودن مناطق آب گریز کازئین در مناطق داخلی (که سبب کاهش برهم کنش با ترکیبات آب گریز می شود)، از دست دادن ساختار اصلی و اولیه میسل و عملکرد طبیعی آن، بزرگتر بودن اندازه ذرات میکروکپسول ها، پائین بودن پایداری اکسیداتیو و ناپایداری در محیط مایع در طول دوره نگهداری، از مطلوبیت مناسبی برخوردار نيستند. قاسمي اظهار كرد: در این پژوهش، تاثیر افزایش (pH (9-6.7 و یا ترکیب آن با تیمار فراصوت (شدت های 25، 50 و 100درصد و مدت های 0.5، 1، 2، و 4 دقیقه) در سه نوع روش تیماردهی روی توانایی تشکیل نانوکپسول کازئین طبیعی شیر در پوشش دهی چندین نوع روغن غیراشباع (روغن ماهی، روغن کلزا، روغن سویا) مورد ارزیابی قرار گرفت. به گفته وي، نتایج حاکی از آن بود که کدورت پراکنش کازئین به موازات افزایش pH از 6.7 به حدود 11 کاهش و همزمان با افزایش pH از 6.7 به 8، اندازه متوسط ذرات از 242 نانومتر به 330.5 نانومتر افزایش یافت. هم چنین، کارایی کپسوله شدن در روش اندازه گیری با اولتراسانتریفوژ، به موازات افزایش نسبت روغن از 0.54 به 1.27 درصد (وزنی/حجمی) از حدود 92.35 درصد به 51.5 درصد کاهش یافت اما با اندازه گیری به روش ترسیب در نقطه ایزوالکتریک، کارایی تقریباً در حدود 97-96 درصد بود. وی تصریح کرد: یافته های این بررسی نشان داد که میسل کازئین طبیعی شیر قادر است ترکیبات آب گریز را از طریق تغییرات pH و بازتر شدن ساختار کازئین به تله انداخته و با کاهش pH ساختار اولیه خود را بازیافته و این ترکیبات آب گریز را به عنوان نانوکپسول در خود حفظ کند. همچنین، تیمار فراصوت سبب بهبود کارایی کپسوله شدن شد. قاسمي خاطرنشان كرد: بعلاوه، اندازه گیری پتانسیل زتا نشان داد که تفاوت بسیار کمی بین نمونه شیرپس چرخ تیمار نشده (19-) و نمونه تیمار شده با روش PUP حاوی 54 درصد روغن کلزا (18-) وجود داشت که بیانگر حداقل تغییرات در میزان پایداری و تغییرات ساختاری در میسلهای کازئین بود. این پژوهش با راهنمایی دکتر سلیمان عباسی عضو هیات علمی دانشگاه تربيت مدرس انجام شده است.