Index
Telegram RSS ارسال به دوستان نسخه چاپی ذخیره خروجی XML خروجی متنی خروجی PDF
کد خبر : 162677
تاریخ انتشار : 3 مرداد 1391 0:0
تعداد بازدید : 52

دوغ غنی سازی شده با امگا 3 در كشور توليد شد

علمي و فناوري - پژوهشي: پژوهشگران علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس طی تحقیقی امکان غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب چند غیراشباعی بلندزنجیر امگا 3 را فراهم کردند. به گزارش سرويس پژوهشي ايسنا، اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا 3 گروهي از اسيدهاي چرب هستند كه اثرات سودمند مصرف آن ها در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسیده است. از آن جايي كه يك شكاف بين مصرف واقعي ماهي روغني و دريافت اسيدهاي چرب امگا3 نسبت به مقدار توصيه شده به وسيله بسياري از كميته هاي تخصصي وجود دارد و پيشنهاد متخصصان تغذیه افزايش مصرف آن هاست، به همین دلیل به نظر می رسد یک راه عقلایی برای دست یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد، افزودن این نوع اسیدهای چرب به فراورده های غذایی باشد. فاطمه شیخ شعاعی، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی با بیان این مطلب گفت: شير و فرآورده هاي لبني به طوركلي به عنوان غذاهاي سالم شناخته مي شوند ولي، حدود 70 درصد چربي آن ها از نوع اسيدهاي چرب اشباع است که مصرف آن به افزايش بيماري هاي قلبي - عروقي منجر مي شود. وی در ادامه در خصوص طرح پژوهشی خود گفت: در این پژوهش امكان استفاده از اسيدهاي چرب چندغيراشباعي امگا-3 براي توليد دوغ به عنوان يك فرآورده لبني ارزيابي شد. در مرحله اول امكان تهيه دوغ غني شده پايدار از لحاظ فيزيكي، با دو روش توليد مورد بررسي قرار گرفت. براي تهيه دوغ غني شده با اسیدهای چرب امگا 3 از ماست، آب، نمك (0.7 درصد)، فاز محلول صمغ كتيرا (0.2 درصد) و روغن خام كلزا، روغن خام سويا و روغن ماهي استفاده شد. شیخ شعاعی افزود: در روش اول، ماست با محلول آب، نمك و پايداركننده مخلوط شد و در ادامه روغن به آن افزوده و با امواج فراصوت همگن شد. در روش دوم ابتدا روغن با ماست به وسيله امواج فراصوت همگن شد و سپس مخلوط حاصله به محلول آب، نمك و پايداركننده اضافه و مجدداً عمل همگن سازی با فراصوت انجام شد. هم چنين، تأثیر عوامل مختلف روی پايداري فيزيكي و ميزان پراكسيد در فاصله هاي منظم در طول 35 روز نگهداری ارزيابي شد. وي اظهار كرد: روش آماده سازی دوغ غنی شده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. همچنبن روند تغيير ميزان پراكسيد در تمام نمونه ها در طول مدت نگهداري افزايشي بود نمونه ها در طول مدت نگهداري از لحاظ فيزيكي پايداري خوبي داشتند. اين پژوهشگر افزود: طبق نتايج اين پژوهش، مناسبترين مدل رئولوژيكي براي نمونه هاي حاوي روغن اضافه تا سطح يك درصد وزني و بدون اعمال تيمار حرارتي، مدل قانون توان و براي نمونه حاوي يك درصد روغن همراه با اعمال تيمار حرارتي مدل سيسكو شناخته شد. نمونه داراي 0.25 درصد روغن ماهي از لحاظ حسي مطلوبيت بيشتري نسبت به كل نمونه ها داشت. وی در پایان تاکید کرد: شايد بتوان اين طور نتيجه گرفت كه تهيه دوغ غني شده اي با پذيرش بالا كه مصرف روزانه سه ليوان (200 ميلي ليتر) از آن، نياز بدن به اسيدهاي چرب چندغيراشباعي امگا 3 را تأمين كند، امكان پذير است. این پژوهش با راهنمایی دکتر سلیمان عباسی، عضو هیات علمی دانشگاه تربيت مدرس انجام شده است.