Index
ورود کاربر
Telegram RSS ارسال به دوستان نسخه چاپی ذخیره خروجی XML خروجی متنی خروجی PDF
کد خبر : 163052
تاریخ انتشار : 22 مرداد 1391 0:0
تعداد مشاهدات : 66

اسنك حجيم شده بر پايه عدس و كنجد توليد شد

علمي و فناوري - جهاد دانشگاهي: مدير گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد، توليد پودر اينولين و ايزوله هاي پروتئين از منابع بومي، توليد اسنك حجيم شده بر پايه عدس و كنجد، توليد دراژه (پوش طعم دار) عملگر و توليد اسنك حجيم عملگر بر پايه رنگ طبيعي خوراكي را از دستاوردهاي اين گروه تحقيقاتي عنوان كرد. الناز ميلاني در گفت وگو با خبرنگار پژوهشي خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا) منطقه خراسان، با اشاره به مصرف بالاي اسنك هاي اكسترود شده و نگراني هاي تغذيه يي در خصوص استفاده از اين اسنک ها، افزود: هدف اصلي اين شبكه برنامه توليد محصولات مغذي به روش اكستروژن است تا در ارتقاي سلامت جامعه موثر باشد؛ اين موضوع همچنين با توجه به جامعه هدف كه عموما خردسالان هستند، اهميت مي يابد زيرا در سن رشد نقش تغذيه در سلامت و كيفيت زندگي فرد تاثير زيادي دارد. وي گفت: امروزه افزايش دانش تغذيه يي افراد جامعه موجب شده است توسعه و توليد محصولات غذايي سلامتي زا روند رو به رشدي به خود گيرد و به اين ترتيب پژوهش و نوآوري در اين زمينه از اهميت ويژه برخوردار شده است. مدير گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد با بيان اينكه اين گروه پژوهشي نيز با درك اين واقعيت و بر اساس سوابق پژوهشي خود در اين زمينه موضوع توليد فراورده هاي نوين اكسترود شده (حجيم) سين بيوتيك را به عنوان شبكه برنامه خود در نظر گرفته است، اظهار کرد: محصولات غذايي سين بيوتيك كه حاوي ميكروارگانيزم ها و تركيبات فعال پروبيوتيك است، حجم زيادي از بازار محصولات غذايي سلامتي زا را به خود اختصاص داده است. وي ادامه داد: به نظر مي رسد غني سازي محصولات اكسترود شده مورد علاقه مصرف كنندگان با عوامل سين بيوتيك بتواند در ارتقاي سلامتي جامعه موثر باشد و استفاده از ساير عوامل سلامتي زا از جمله فيبرهاي رژيمي نيز مي تواند در اين خصوص مورد توجه قرار گيرد. ميلاني با بيان اين كه توليدكنندگان مواد غذايي به دنبال ايجاد تنوع و عرضه محصولات جديد هستند، افزود: بر اين اساس انواع مختلف فراورده هاي اسنك و اكسترود شده نيز توليد شده است كه از اين بين مي توان به «اسنك هاي پف داده شده بر پايه برنج پوشش دار شده با آب پنير و فلفل»، «برنج، ذرت و پنير چدار طبيعي رسيده»، «برنج، ذرت، اسفناج، كلم بروكلي و هويج»، «ذرت، پنير چدار و روغن كانولا» و «اسنك هاي اكسترود شده بر پايه سويا، ذرت و پنير چدار طبيعي رسيده» اشاره کرد. وي تصريح کرد: همچنين انواع چيپس هاي حاوي نخود فرنگي شيرين تفت داده شده با پوشش تند فلفلي، نخود فرنگي شيرين تفت داده شده با سير، پونه كوهي و روغن زيتون، نخود پوشش دار و سرخ شده و اسنك حاصل از برنج برشته و سرخ شده از ديگر توليدات است. مدير گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد با اشاره به محورهاي شبكه برنامه و اهداف مورد نظر از اجراي هر محور افزود: فناوري اكستروژن موادغذايي، فراورده هاي غذايي سين بيوتيك، فناوري هاي نوين در فراوري موادغذايي و فناوري اكستروژن مواد غذايي از محورهاي شبكه برنامه پيشنهادي گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي است. ميلاني خاطرنشان كرد: اكستروژن مواد غذايي كه امروزه به منظور تهيه فراورده هاي پاستا و ساير فراورده هاي شكل داده شده، غلات آماده مصرف ، اسنك، غذاي حيوانات خانگي، فراورده هاي قنادي، نشاسته اصلاح شده مخصوص سوپ، غذاي كودك، غذاي آماده و پايه اي براي توليد نوشيدني مورد استفاده فراوان قرار مي گيرد به يكي از فرايندهاي مهم تبديل شده است. وي ادامه داد: اين فرايند نوعي پخت محسوب مي شود كه مي توان از آن در توليد فراورده هاي پف داده و ترد استفاده كرد. اين فرايند به صورت مداوم است و در آن دماي بالا و زمان كوتاه اعمال مي شود و در سال هاي اخير در سطح جهاني به يكي از مشهورترين فرايندهاي اقتصادي براي فرموله كردن محصولات بر پايه غلات تبديل شده است. ميلاني افزود: اكستروژن را مي توان به عنوان فرايندي كه در آن مواردي مانند نشاسته ذوب شده با فشار از خروجي (داي) به منظور ايجاد شكل خاص عبور داده مي شوند، تعريف كرد؛ در حين فرايند اكستروژن، انرژي حرارتي حاصل، همراه با انرژي مكانيكي (برشي) تغييرات فيزيكوشيميايي سريعي در ماده اوليه ايجاد مي كند. يكي از مهمترين ويژگي هاي فرايند اكستروژن، پف دادن به فراورده است كه بافت ماده غذايي را تحت تاثير قرار مي دهد. مديرگروه پژوهشي فراوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد ادامه داد: فناوري اكستروژن به عنوان يك فرايند توليدي كارا، نقش مهمي در صنايع غذايي بر عهده دارد. اين فرايند متشكل از عمليات جابه جايي، اختلاط ، برش، حرارت و تبريد، شكل دادن خروج مواد فرار و رطوبت، ايجاد طعم، انكپسولاسيون و استريليزاسيون است. وي گفت: اين فرايند مي تواند در دماي پايين (مانند توليد فراورده هاي خميري) و يا در دماهاي بالا (مانند توليد اسنك) اجرا شود و نيز در بعضي از سيستم ها به دليل وجود فشار، آب در حالت مايع فوق داغ است كه اين موضوع كنترل عمل شكل دادن را تسهيل مي كند و نيروي برشي را افزايش مي دهد؛ اين فشار مي تواند بين 25 تا بيش از 200 بار متغير باشد. ميلاني تصريح کرد: به دلايل تطبيق پذيري، قيمت، راندمان، كيفيت محصول و حفظ محيط زيست استفاده از فرايند اكستروژن در دو دهه اخير رواج يافته است. طبق بررسي سوابق موضوع در كشور، مشخص شده كه تا كنون هيچ مركزي به صورت جامع به فناوري اكستروژن در صنايع غذايي نپرداخته است و متولي مشخصي نيز در اين زمينه وجود ندارد و در حال حاضر از اكستروژن در كشور عمدتا در توليد اسنك و پروتئين بافت دار سويا استفاده مي شود. وي گفت: به اين ترتيب مشخص است ديگر قابليت هاي اين فرايند نظير توليد غذاي كودك، انكپسولاسيون، توليد اجزاي خوراكي مانند نشاسته اصلاح شده و ...، كمتر مورد استفاده قرار گرفته است؛ از اين رو پيش بيني مي شود كه اين گروه پژوهشي بتواند پس از اجراي شبكه برنامه خود، مرجعي در اين زمينه به شمار رود. مدير گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد با اشاره به فراورده هاي غذايي سين بيوتيك، افزود: پروبيوتيك ها شامل انواعي از باكتري هاي اسيد لاكتيك و غير اسيدلاكتيك و نيز مخمرها هستند كه در اين ميان گونه هاي جنس لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم بيشتر مورد توجه قرار دارند. پروبيوتيك ها با خواص آنتاگونيسم خود، پاتوژن ها را مهار مي كنند و به طور مستقيم و غيرمستقيم موجب تحريك ايمني ميزبان مي شوند. وي خاطرنشان كرد: طبق تعريف ارائه شده توسط كميسيون تخصصي FAO/ WHO در سال 2001، پروبيوتيك ها ميكروارگانيسم هاي زنده اي هستند كه وقتي به مقدار كافي از آنها مصرف شود، اثرات مفيدي بر سلامتي انسان مي گذارند. از جمله آثار مفيد پروبيوتيك ها مي توان به خواص ضد عفونتي، ضد سرطاني و ضد جهش زايي، كاهش كلسترول خون، تحريك، تقويت و تنظيم سيستم ايمني بدن، كاهش عوارض عدم تحمل لاكتوز و افزايش ارزش تغذيه يي اشاره كرد. ميلاني اظهارکرد: مطالعات مختلف نشان داده است كه رژيم حاوي تركيبات پري بيوتيك، رشد بيفيدوباكتري ها و لاكتوباسيل ها را تحريك كرده، سبب افزايش توليد ويتامين B و K مي شوند و به صورت انتخابي از رشد ارگانيسم هاي پاتوژن نظير اشرشياكلي و كلستريديوم پرفريجنس، جلوگيري مي كند. به عبارت ديگر مي توان گفت زنده ماني پروبيوتيك ها را مي توان با كاربرد كربوهيدرات هاي پري بيوتيك افزايش داد. مديرگروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد در گفت و گو با ايسنا خاطرنشان کرد: به تركيب پروبوتيك و پري بيوتيك، سين بيوتيك گفته مي شود که در غذاي سين بيوتيك افزودن پري بيوتيك ها موجب افزايش زنده ماني پروبيوتيك ها مي شود و ماندگاري غذاي عملگر را افزايش مي دهد. از آنجا كه پروبيوتيك ها اغلب در روده بزرگ استقرار پيدا مي كنند، چنانچه از پري بيوتيك ها به تنهايي استفاده شود، جمعيت باكتري هاي مفيد را در روده بزرگ افزايش مي دهد اما، از طريق طراحي هدفمند غذاهاي سين بيوتيك مي توان اثرات سلامت بخش را متوجه روده كوچك نيز كرد. بنابراين مصرف فراورده هاي سين بيوتيك بر محل استقرار پروبيوتيك ها و مدت زمان بقاي آنها در روده اثر مي گذارد. ميلاني با اشاره به فناوري هاي نوين در فراوري مواد غذايي افزود: نتايج پژوهش هاي انجام شده در زمينه استفاده از فناوري هاي نوين در فراوري مواد غذايي نشان مي دهد مي توان از اين فناوري ها به عنوان يك روش جايگزين و يا مكمل روش هاي مرسوم براي حفظ يا بهبود كيفيت مواد غذايي و سهولت در فراوري آن بهره گرفت. وي ادامه داد: اصلاح خصوصيات بافتي و حسي مواد غذايي، حفظ ارزش تغذيه يي و بهبود خصوصيات از مزاياي كاربرد فناوري هاي نوين در توليد و نگهداري مواد غذايي است که از اين نوع فناوري ها مي توان به فشار هيدرواستاتيك بالا، ميدان الكتريكي پالسي، ميدان مغناطيسي، فراصوت، پالس هاي نوري، تشعشع و زيست و ريزفناوري اشاره كرد. مديرگروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد با اشاره به نحوه ارتباطات گروه هاي موجود در پژوهشكده و چگونگي هم افزايي آنها افزود: در خصوص تعاملات موجود بين گروه هاي فرآوري مواد غذايي و كيفيت و ايمني مواد غذايي ابتدا بايد به نقش فناوري هاي نوين در ارتقاي كيفيت و حفظ سلامت محصولات غذايي از جمله فراورده هاي لبني اشاره كرد. وي اظهار کرد: امروزه مي توان از روش هاي فشار هيدرواستاتيك بالا و ميدان هاي الكتريكي پالسي براي پاستوريزاسيون شير استفاده كرد که اين موضوع به حفظ خصوصيات حسي و تغذيه يي شير كمك زيادي مي كند و همچنين امكان استفاده از روش هاي نوين فراوري را در حذف آلاينده ها بايد در نظر داشت که از سوي ديگر بررسي كيفيت و ايمني محصولات توليد شده با روش هاي نوين مانند استفاده از پرتوها از اهميت زيادي برخوردار است. ميلاني در ادامه گفت: در خصوص شبكه برنامه نيز بايد بر استفاده فراوان اجزاي مواد لبني (پودر، پنير، ايزوله هاي پروتئيني شير و ...) در فرمولاسيون محصول و دراژه اضافه شده به آن اشاره كرد. بديهي است براي نيل به محصولي سالم، استفاده از مواد اوليه مناسب ضرورت دارد؛ بنابراين ارتباط مستقيمي بين فعاليت هاي اين دو گروه وجود داشته است که مي توانند مكمل فعاليت هاي يكديگر باشند. مدير گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد با اشاره به تعاملات با ساير گروه هاي پژوهشي در زمينه تخصصي فراوري مواد غذايي افزود: استفاده از فناوري هاي نوين در استخراج افزودني هاي طبيعي، استفاده از فناوري هاي نوين در بهبود كارابي افزودني هاي طبيعي استحصالي، معرفي افزودني مناسب براي استفاده در مواد غذايي فراوري شده با روش هاي نوين، استفاده از رنگ طبيعي استحصالي در فراورده هاي غذايي اكسترود شده، استفاده از فناوري هاي نوين جهت بهينه سازي فرايند استخراج، افزايش بازده و كاهش زمان استخراج واستفاده از فناوري اكستروژن و اولتراسوند جهت فرايند ريزپوشاني رنگ هاي طبيعي، بررسي كيفيت و ايمني اسنك هاي حجيم عملگر و بررسي امكان وجود آلاينده هايي در ايزوله هاي پروتئين استخراجي از تعاملات پژوهشي فرآوري مواد غذايي با ديگر گروه هاي پژوهشي است. وي افزود: پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي از امكانات و فضاي مناسب آزمايشگاهي و بسياري از تجهيزات مورد نياز جهت اجراي شبكه برنامه گروه پژوهشي فراوري مواد غذايي برخوردار است كه كتابخانه تخصصي حاوي كتاب فارسي و لاتين و مجلات معتبر علمي- پژوهشي داخلي، آزمايشگاه فيزيكوشيميايي مواد غذايي و آزمايشگاه ميكروبيولوژي (اتاق استريليزاسيون، اتاق آماده سازي و اتاق كشت) از امكانات و تجهيزات موجود جهت اجراي شبكه برنامه است. ميلاني با اشاره به امكانات و تجهيزات گروه پژوهشي فراوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد گفت: اين گروه با برخورداري از آزمايشگاه فيزيكوشيميايي مواد غذايي و آزمايشگاه ميكروبيولوژي قادر است بسياري از آزمايش هاي متداول در خصوص فرمولاسيون و توليد فراورده هاي عملگرا را انجام دهد، به طوري كه گروه پژوهشي صنايع غذايي از سال 1379 در رابطه با انجام آزمون هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي فراورده هاي لبني و از سال 1381 در مورد انجام آزمون ميكروبي تمام فراورده هاي غذايي به عنوان آزمايشگاه همكار اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي خراسان (آكروديته) فعاليت داشته است؛ همچنين تجهيزات آزمايشگاهي متنوعي نيز براي انجام امور پژوهشي در اختيار دارد، اين آزمايشگاه قادر است خدمات آزمايشگاهي مناسبي نيز به بخش صنعت ارائه كند. وي خاطرنشان كرد: اين تجهيزات آزمايشگاهي شامل دستگاه لاكتواستار، کلدال خودكار (هضم و تقطير) و تجهيزات جانبي، دستگاه سوكسله خودكار و دستي، سانتريفوژ يخچالدار، استئوميكر، كوره الكتريكي، اينكوباتورهاي يخچالدار، اينكوباتورهاي معمولي، روتاري اپراتور، بستني ساز، ميكروسكوپ هاي دوربين دار و معمولي، بيناكولار، كلني كانتر، ويسكومتر ديجيتال، ويسكومتر بوستويك، ميكروهموژنايزر، همزن مغناطيسي همراه با گرمكن، اتوكلاوها، شيكر ارلن، ورتكس، فريزر صندوقي، يخچال ها، يخچال فريزر، همزن برقي، چرخ گوشت، آسياب، مخلوط كن، گوشت كوب برقي، فر، هود، مايكروفر، بن ماري ها، ترازوهاي ديجيتالي و مكانيكي با دقت هاي يك و 0.05 و 0.01 و 0.0001 گرم، آب مقطر گيرو سانتريفوژ ژربر است. مديرگروه پژوهشي فراوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد افزود: فناوري اكستروژن مواد غذايي، فراورده هاي غذايي سين بيوتيك، توليد و استخراج اينولين و ايزوله هاي پروتئيني از منابع بومي گياهي، توسعه فرايندهاي آنزيمي در صنايع غذايي، فناوري هاي نوين در فراوري مواد غذايي، بسته بندي هاي فعال در حوزه صنعت غذا و فرمولاسيون و توليد فراورده هاي غذايي لبني و بر پايه سويا از توانمندي هاي اين گروه پژوهشي است. ميلاني تصريح كرد: محصول اصلي گروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد، اينولين است كه در سال هاي اخير، اينولين به دليل ويژگي هاي مفيد تغذيه يي و اثرات پري بيوتيك خود مورد توجه قرار گرفته است و نيز در اين گروه پژوهشي، استخراج و خالص سازي اينولين بهينه سازي شده است. مديرگروه پژوهشي فرآوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد ادامه داد: معرفي منابع بومي سرشار از اينولين، دستيابي به دانش فني توليد پودر اينولين از منابع بومي جهت مصارف غذايي و دارويي، معرفي روش هاي تلخيص اينولين به منظور توليد فراورده پري بيوتيك، به كارگيري طرح مركب مركزي به منظور بهينه سازي روش استخراج آبي اينولين جهت حصول حداكثر بازده، كارايي فناوري نوين فراصوت به منظور استخراج اينولين در مقياس صنعتي، معرفي امواج فرا صوت به عنوان روش مطلوب و جايگزين روش هاي رايج استخراج و عدم وابستگي در خصوص واردات اينولين و عدم خروج ارز از كشور از ويژگي هاي اين محصول است. ميلاني با اشاره به افتخارات كسب شده اين گروه پژوهشي تصريح کرد: ثبت اختراع با عنوان فرايند استخراج اينولين از گياهان بومي توسط امواج فراصوت و تخليص و توليد پودر اينولين و كسب رتبه اول طرح پژوهشي در گروه كشاورزي، منابع طبيعي و دامپزشكي در هشتمين جشنواره ملي علمي پژوهشي فردوسي درسال 1390 از افتخارات اين گروه پژوهشي است. وي خاطرنشان کرد: همچنين توليد پودر اينولين از منابع بومي، توليد ايزوله هاي پروتئين از منابع بومي، توليد اسنك حجيم شده بر پايه عدس، توليد اسنك حجيم شده بر پايه كنجد، توليد دراژه (پوش طعم دار) عملگر و توليد اسنك حجيم عملگر بر پايه رنگ طبيعي خوراكي از دستاوردهاي اين گروه پژوهشي است.